第七章(1 / 1)

拔丝是将经过油炸的小型原料,投放在用水或油熬浓的糖浆中翻炒挂匀,然后趁热拔出糖丝。其操作的重点,除了掌握熬糖技术外,还要注意投入糖浆中的原料表面不能带有较多的水分。如果是含水量较多的水果,可先用干粉拌均匀,吸去一部分水分,然后再用发粉糊进行挂糊。此糊炸制后,糊壳较紧密,能使原料内部水分不易外溢,避免糖浆返砂。

如何给不同质地的原料

上浆

方法1直接上浆法。把蛋清、淀粉、水等分别放入原料内抓匀。这种方法适合于质地老韧、纤维较粗的小型原料,如牛肉、鲜贝等。

方法2先将浆液调匀,后上浆。也就是把蛋清、淀粉、水等,按一定比例调匀成浆液,再放入原料内,抓匀浆透。此法适用于质地细嫩、含水量多的细小原料,如肉片、鸡丝、鱼丁等。

过于细嫩的原料,不宜采用直接上浆法,不然浆会不均匀,原料也会散碎断裂。

料挂糊

原料经过剞刀之后,花纹之间用面粉或淀粉搓开后才挂糊为宜。这是利用面粉或淀粉的吸附作用,将原料表面的水分和油吸去,使原料表面粗糙,便于挂糊或上浆,让糊层厚薄均匀。这样炸制时能防止互相粘连,花纹明显,菜形美观,色泽一致,质感酥香。

*如何为冷冻原料挂糊上浆

冷冻原料容易切制成型,但不宜立即上浆或挂糊,必须等原料完全解冻后,用洁净的布擦干原料表面水分,再挂糊或上浆,才能起到挂糊或上浆的作用。

若在原料解冻前挂糊上浆,原料在解冻后溢出的大量水分会影响糊或浆的浓度,糊化后黏度就会下降,较容易出现脱糊、脱浆现象。

如何给含水分、油脂较多

的原料挂糊上浆

原料表面带有较多水分和油脂,就不易挂糊上浆,可先拍些面粉或淀粉,然后才挂糊或上浆。利用干粉吸收原料表面的水分和油脂,使原料表面干燥而粗糙,便于挂糊或上浆。不宜用蛋清或水淀粉挂糊上浆,不然在滑油时,会因为糊浆过于稀薄、黏度小,不能紧包原料,容易脱糊脱浆。

如何为冻肉上浆

冻肉在上浆前,先要将冻肉解冻,待其充分解冻后,放入少量清水中浸泡(增加蛋白质持水性,去除一些腥、臊味物质),然后加少许食盐轻轻搅拌至有轻微的黏度(增加蛋白质的持水性,使肌肉组织涨发),最后再放入少量的干淀粉拌匀即可。

上浆后最好放置一会儿,使蛋白质充分吸水,以免退嫩;同时让淀粉吸水充分,让糊化彻底,增加与原料的黏附性,防止烹制时脱浆。

如何为鱼片上浆

鱼的肌肉纤维较细短,含水分较多,肌肉拉力较小,所以在调制浆液时,要浓一些,上浆要厚一些。否则,鱼片上浆后,其内部水分逐渐向外渗透,而稀释了浆液浓度,从而使得滑油时容易脱浆,鱼片变得散碎或卷曲、质地变老,鱼片成菜后就失去鲜嫩口感和完整形态。

如何烹调上浆后原料

原料上浆后,最好不要马上烹制,可放置30~40分钟再作烹制。原料上浆后放置一会,可调整浆液的浓度,使浆液与原料充分结合,过油时不易脱浆;原料在放置阶段可充分吸收浆液中的水分,而涨发饱满,成菜后可口软嫩。

如何为鲜贝上浆

为鲜贝上浆,可采用直接上浆法。把鲜贝用少许食盐、料酒等调味料腌好,然后放入鸡蛋清(500克鲜贝加入2个鸡蛋清),用两手不停地对着抽打(动作要轻柔,避免蛋清起泡,打碎鲜贝),直到鸡蛋清全部被鲜贝吸收均匀,再把淀粉(淀粉与蛋清比例是1:0.5)放入鲜贝中调匀,最后再加入少量清油或已化的猪油拌匀,放置一会儿即可用作烹制。

如何勾芡

根据烹调方法和菜肴质量要求,分别有3种不同的勾芡方法。

方法1淋汁。淋汁是在菜肴接近成熟时,把预先调好的芡汁淋入锅内,用勺轻轻地推匀,使菜肴汤汁稠浓,汤菜融合。此法多用于烧、烩等菜肴。

方法2浇汁。浇汁是

菜肴烹调好装盘后,将配好的芡汁和调味品一起放入锅内加热搅匀成熟,然后迅速均匀地浇在菜肴上,以使菜肴汁明油

亮。此法多用于蒸制整鸡、整鱼等菜肴。把卤汁、粉汁与调味品一起下锅加热,至粉汁完全糊化、黏性加强时,然后把煮好的主料投入拌匀,使芡汁均匀地粘裹住菜肴。此法多用于需要表面酥脆的熘菜。

注意,在勾芡时菜肴与卤汁的油量不宜过大,否则芡汁不易分散,而堆积在一起,形成芡粉疙瘩,菜肴不能充分地吸收调味品,进而使菜肴风味受影响。

*如何让西式浓汤不失黏性

西式浓汤浓而鲜美、肥而不腻,油面酱在这其中起了重要的作用。油面酱,是用油炒熟的面粉酱。油面酱的具体制作方法是:在干净锅中倒入油,加热至40~50,再把油倒入面粉(面粉与油的比例为1:1)中搅拌均匀,然后放在微火上慢慢炒制,将面粉炒干、炒透,至面粉呈淡黄色、有香味时即可。

如何选时机勾芡

勾芡时机应以菜肴即将成熟时为最佳。过早勾芡,芡汁中淀粉会因加热时间过久水分蒸发过多,而焦煳变味。过迟勾芡,则因淀粉糊化不彻底,使菜肴带上生淀粉味;若要淀粉继续糊化,还必须继续加热升温,这样就会造成菜肴因受热时间过长,而质感老化,失去爽口酥脆或滑润鲜嫩感。

要注意的是,勾芡后,卤汁浓稠并附着在原料表面,待淋入明油后,要及时出勺。若过多翻炒,明油会影响淀粉的黏度,使芡汁湃开,造成脱芡。

*如何为烩羹汤勾芡

将汤烧沸后,调好口味,改用慢火,使汤保持在微沸状态,即可勾芡。待淀粉开始糊化后再搅动(一般停3秒钟),这样汤汁就可匀滑清爽,光泽美观。

如果在汤未沸腾时勾芡,汤会泛白、无光泽。如果在汤大沸时勾芡,粉汁来不及匀开,就糊化成团。

如果直接用自来水煮饭,水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B等营养成分,一般情况下损失30(百分号)左右。如果用烧开的自来水煮饭,就可大大减少营养成分的损失,因为自来水中的氯会随水蒸气挥发。

另外,米不宜多淘、久泡、用力搓。因为大米中含有一些溶于水的维生素和无机盐,如果久泡、多淘或淘时用力搓,这部分对人体有益、能溶于水的维生素和无机盐等营养成分就会损失。

如何焖米饭不粘锅

米饭焖好后,立刻把饭锅放在水盆或水池中一会儿,热锅底遇到冷水后迅速冷却,这样米饭就不会粘锅。

*如何妙用加入法巧蒸米饭

在蒸米饭时,可以妙用加入法,让饭更香更可口。

1.

加醋蒸米饭法。煮熟的米饭不宜久放,尤其夏季米饭很容易变馊。若在蒸米饭时,放入食醋(按1500克米加2~3毫升醋的比例,也可根据个人口味不同作适当调整),可使米饭易于存放和防止变馊,这样蒸出的米饭并无酸味,且饭香更浓。

2.

加酒蒸米饭法。这种办法仅限于蒸出半生不熟的夹生饭时使用。如果蒸出的米饭夹生,可用锅铲将米饭铲散,加入2汤匙米酒或黄酒,然后再用文火略煮一会儿,饭即不夹生。

3.

加油蒸米饭法。此法用于陈米蒸煮米饭效果更明显。将陈米淘洗干净,放入清水中浸泡2小时,捞出沥干,然后放入锅中加适量热水、1汤匙植物油或猪油,用旺火煮开后转用文火焖半小时即可(若用高压锅,只需焖8分钟),这样用陈米蒸煮出来的米饭和用新米蒸煮出来的一样好吃。

蒸时。吃剩下的米饭重蒸总有一股异味,不如新蒸的好吃。只需在重蒸剩米饭时,放入少许食盐水,即可消除异味。

5.加茶蒸米饭法。用茶水蒸米饭,可使饭色、香、味、营养俱佳,还有很好的保健功效,用茶水煮饭可预防和减少消化道癌的发生,防止中风,对保护血管和血液循环有潜移默化的功能,还能有效预防牙齿疾病。注意:不宜用隔夜茶,而须用新鲜茶叶1~3克,放入所需的开水里浸泡约5分钟,再用滤出茶叶的茶水煮饭即可。

如何蒸出松软的米饭

方法1吸收法。根据米量,先把需要的水倒入锅中煮开,然后下米再煮,再次煮开后,轻轻搅匀米和水,盖紧锅盖,用慢火煮15分钟后拿开锅盖。若水分未被吸干,盖上锅盖再煮2~3分钟,直至水分被吸干。

方法2速煮法。把水煮沸,然后放入米和少许盐,盖紧锅盖后,用较大的火再煮约20分钟即可。

方法3提前浸泡法。将米提前洗好,浸泡约2小时,注意蒸时放的水要比平时蒸饭的少些,这样蒸的时间会比平时短些,蒸出来的米饭也会松软很多。

方法4加入法。煮饭时,在米中加少量食盐、猪油或者滴几滴醋,米饭就会又软又松。也可以将几块竹炭片洗净,放入锅里,这样蒸出的米饭会更白、更膨松、更清香。

如何补救夹生米饭

方法1米饭表面夹生,可把表层米饭翻到中间再焖。

方法2米饭局部夹生,可在夹生处扎眼,加温水继续焖。

方法3米饭全部夹生,可用筷子在饭内扎些直通锅底的眼,加温水再焖一次。

方法4还可以在饭中加2~3勺米酒拌匀再焖,即可消除夹生。

如何用高压锅热剩饭

把剩饭倒入高压锅内(若用高压锅蒸的饭就可不出锅),用锅铲压散,根据饭量多少沿锅边加3~6铲水,盖上锅盖,扣好安全阀,加热至有蒸气冲出时停火,3~5分钟后即可食用。这样加热剩饭,不仅省时,还能把剩饭做得和新蒸出的饭一样香。

如何巧除米饭煳焦味

如果米饭做煳了有焦味,有以下5种方法可以除去焦味:

方法1立即停火,倒一杯冷水放入饭锅里,盖好锅盖,煳饭的焦味就会被水吸掉。

方法2:把大葱插入饭锅里,盖好锅盖,稍等片刻焦味便会消失。

方法3把一小块木炭烧红,放在碗中置入锅内,盖好锅盖,10分钟左右焦味便消失。

方法4放1块面包皮在米饭上,盖上锅盖,稍待几分钟,煳焦味便会被面包皮吸掉。

方法5把饭锅置于潮湿处或冷水中,10分钟后焦味便会消失。

如何巧做陈米饭

先把陈米用水淘洗干净,盖上锅盖,放置几十分钟,让米吸水涨一涨,在上锅前,往锅里加一点植物油,然后按常规方法煮饭,待米饭煮沸后,用筷子稍加搅拌,让陈米的气味随油气蒸发消失,米饭快熟时减小火量。

用此法煮出的陈米饭,不仅具有油光感和饭香,而且还较可口。

如何熬好米粥

要点1:注意下米时间。要在水沸时下米,这时下米,由于米粒内外温度不一,会产生应力使米粒表面形成许多微小裂纹。这样米粒较易熟,淀粉易溶于汤中。

要点2注意火力。下米后,要用大火将水加温至沸,再把火调小,使锅内水保持沸腾而不外溢为宜。

要点3防溢。熬粥时滴几滴食用油,就可以防止溢锅和粥起泡。如果用压力锅熬粥,可先滴几滴食用油,开锅时就不会往外喷。

要点4黏稠。要使粥黏稠,就要让米中淀粉尽可能溶于汤中,要达到这一点,熬粥时让锅内水保持沸腾就可以了。

要点5加盖。煮粥时要加锅盖,既可避免水溶性维生素和某些营养成分随水蒸气跑掉,又可减少煮粥时间。

*如何用保温瓶做泡粥

把淘好的米放在热水瓶里,一般放热水瓶容量的1/4,然后往保温瓶里加开水,至离瓶塞10厘米左右即可,塞好瓶塞,4~5个小时后即可食用。

如何一锅做出两种饭

有人喜欢吃软米饭,有人喜欢吃硬米饭,如下办法就可一锅做出软、硬两种饭。

把米淘洗干净放入锅里,加入适量的水,然后把米推成一面高一面低,高处要与水面持平,盖好锅盖加热。低的一面会因水多而软,高的一面则因相对水少而硬,这样一锅就可做出软、硬两种饭。

如何调制冷水面团

冷水面团质地细密,富有韧性,适于做面条、水饺等,调制时有以下4个注意要点:

要点1用冷水调制。如果在天气炎热时,可往水中加一点盐,以增强面团筋力。

要点2注意加水比例。一般每500克面掺250克水,但也要视不同情况作调整。如水饺面要求软硬适中,则需每500克面掺水200~225克;刀削面要求较硬,每500克面可掺水150~175克;拉面要求较软,每500克面可掺水250~300克。另外,掺水时以分次加入为宜。

要点3用力揉擦揣压,一直揉到面粉滋润、光滑、柔软、不粘手,达到“三光”(手光、盆光、面光)为止。

要点4饧一段时间。在揉好的面团上,盖一块拧干的干净湿布,饧10~15分钟(有的需30分钟),以使所有的面粉粒都充分吸水。

厨房烹饪篇

如何调制开水面团

开水面团(又称烫面)具有柔、糯和略带甜味的特点,适用于做蒸饺、烧卖、锅贴、薄饼等,调制时有以下4个注意要点:

要点1烫熟。水温要在70以上,调制时边浇水、边拌和,浇水要匀、拌和要快,水浇完、面烫熟,一次掺水成功。

要点2揉匀。把拌好的面团适当地揉一揉,不能多揉,不然就失去烫面的特点。

要点3洒冷水。在最后一次揉面时,洒上冷水,再揉成面团,这样能使制品吃起来糯且不粘牙。

要点4凉透。把面团和好后,将其切成小块晾开,使其热气散发,待面团内外冷透,就可将小块面团揉在一起。

如何调制温水面团

温水面团富有可塑性,便于成形,适宜做各种花色蒸饺,调制时有3个注意要点。

要点1水温要准。一般应为50左右,冬季可调至60左右。

要点2揉匀揉透。揉搓时要比开水面团多揉,让其具有一定韧性;但要比冷水面团少揉,以防失掉柔糯性。

要点3让其散发热气。温水面团的热气,虽然没有开水面团那样大,但也要散掉。把面团和好后,将其切成小块晾开,使其热气散发,待面团内外冷透,就可将小块面团揉在一起。

如何和面能使面“筋道”

和面时,在和面的水里加一些盐饧一饧,面就和得特别“筋道”,而且在短期内也不发酸。

如何用高压锅蒸馒头

用高压锅蒸出的馒头会更好吃,吃起来富有弹性,有嚼劲,且越嚼越甜。

先在高压锅内添上1.6厘米高的水,用旺火烧。在底屉上铺好屉布,放好馒头(一般以中间放1个、周围放6个为宜),馒头间留充分的间隙。待锅内水开时,即刻上馒头,盖上加封圈的

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